L’andouille béarnaise est le produit typique de la région. Elle est exclusivement constituée de panses de porcs dégraissées et bien assaisonnées.

La tradition voulait que l’unique andouille issue du cochon de la maison se faisait cuire après plusieurs mois de séchage dans la grange, et était souvent consommée durant le pèle-porc de l’année suivante.

La fabrication de l’andouille de chez Loge peut être schématisée de la façon suivante :

• préparation des panses (dégraissage, découpage)
• assaisonnement
• malaxage
• embossage en boyau naturel

L’andouille ainsi préparée subit un cycle de séchage similaire à celui du jambon de Bayonne :

• déshydratation à 5°C pendant plusieurs semaines (on retrouve les conditions hivernales)
• puis affinage à 15°C en séchoir.
• La cuisson est la dernière étape importante avant la commercialisation, elle dure plusieurs heures à 80°C suivie d’un refroidissement rapide.

Plus l’andouille s’est affinée en séchoir, meilleure elle est.