Le Jambon de Bayonne, produit phare de la salaison dans le bassin de l’Adour, bénéficie depuis 1998 de l’indication Géographique Protégée (IGP).

Michel et Pierre Loge ont adhéré à la démarche, ce qui leur a permis de transformer des porcs contrôlés dès la naissance (alimentation à base de céréales).

Les jambons frais en provenance de l’abattoir d’Oloron-Sainte-Marie sont salés avec du sel de Salies de Béarn et restent enfouis dans le sel pendant une dizaine de jours.

Ils sont ensuite placés en salle de repos où ils subissent une importante déshydratation à basse température. Cette étape primordiale permet d’adoucir le salage et d’obtenir un produit apprécié par le consommateur.

Après trois mois de repos, le jambon est « sauvé »; il passe en séchoir à 15°C, endroit où vont se développer couleurs, parfums et qualités organoleptiques du produit.

En fin de cycle (1an), le jambon est consommé en l’état ou désossé, conditionné en morceaux ou en tranches sous vide.
La conservation en réfrigérateur s’avère alors indispensable.